Hygiène alimentaire
Textes en vigueur
Textes
Contenu
Arrêté du
29 septembre 1997 ou arrêté de restauration collective/social (ARS)
L’ARS
fixe les conditions d’hygiène applicables dans les établissements de restauration
collective à caractère social. Il comporte des dispositions traitant :
- de l’implantation, l’aménagement, l’utilisation et l’entretien des
locaux ;
- de l’hygiène des opérations portant sur les denrées alimentaires ;
- du personnel et de sa formation continue à l’hygiène alimentaire ;
- des dispositions spécifiques aux toxi-infections alimentaires collectives ;
- des autocontrôles réguliers dont la nature (analyses bactériologiques, audits
internes, contrôles visuels, suivi des températures …) et la périodicité
sont déterminées grâce à la méthode dite HACCP*. Les procédures doivent être
écrites et prévoir le contrôle des températures, le plan de nettoyage et de
désinfection, la formation du personnel.
- les établissements de santé doivent faire une déclaration de leur activité à la
direction des services vétérinaires.
(Loi n° 98-535 du 1 juillet 1998)
Décret n° 99-242 du 26 mars 1999
Les aliments destinés à l'homme sont dans le champ de compétence de l'AFSSA, qui en évalue les risques sanitaires et nutritionnels potentiels
mars 1998, Ministère de la Santé
Contrôles effectués : corps de contrôle
Vétérinaires inspecteurs de la DDAF
Inspecteurs de la DDCCRF
Ingénieurs et techniciens sanitaires, MISP
Remarques
- Modalités de contrôle
la DDAF, la DGCCRF, la DDASS exercent un contrôle a priori et a posteriori.
- Déclaration obligatoire au MISP en cas de toxi infections alimentaires.